Rosta benen i 200° cirka 40 minuter. Rostar man de för länge blir de beska.

Skär rotfrukterna i stora bitar, de ska koka länge, annars är risken att det blir puré av dem. Halvera lökarna och stek direkt på plattan eller i panna för att ge dem en riktigt rostad yta. Av den gröna delen av purjon kan ni göra ett litet knyte med lagerblad, timjan och vitpeppar. Knyt ihop med snöre, inget måste men det är trevligt.

Magnus rostar tomatpurén för sig i ugn eftersom när man blandar den med benen är det inte säkert att den hinner blir tillräckligt rostad och ger då en lite för rå tomatsmak och för röd färg till fonden. Mer om hur du rostar tomatpurén hittar du i receptet nedan. Slå av fettet som blivit i braspannan när benen brynts.

Slå allt i en kastrull och täck med kallt vatten; det gör att fett som följt med ner i grytan stelnar till klumpar, som lägger sig på ytan och blir lätta att ta upp. Använder man kallt vatten blir uppsjudningen långsammare och skonsammare. Sjud upp; om man kokar hamnar partiklarna i botten och gör att fonden blir grumlig. Skumma.

Det blir mer äggviteämnen att skumma när man gör en buljong eftersom man använder rostade ben och därmed binds mer av äggviteämnena. 

Skumma hela tiden med en slev/skopa längs kanten av grytan. Den viktigaste skumningen är efter första uppkoket, då släpper benen mest fett och äggviteämnen.

Tillsätt den rostade tomatpurén och purjolöken med kryddorna. Den rostade tomatpurén ger både en godare smak och bra färg till fonden. Man måste inte lägga kryddorna i purjolöksbladet, men det är fint och ser arbetat ut.

Under de 10 timmar som fonden sedan står och sjuder ska nytt vatten tillsättas – dock inte kallt, för då avstannar sjudningen. Och skumma, skumma. Fonden ska bli ompysslad och väl omhändertagen.

Låt sedan fonden stå och dra över natten – dock inte om det är rötmånad, för då finns det risk att den börjar jäsa. Sila fonden. 

Reducera fonden. Ska ni använda den till kalvfond bör ni ialla fall reducera till hälften. Vill ni ha den till skysås kokar ni bara ihop den en kort stund. Frys sedan in det ni inte behöver för stunden i mindre plastbyttor eller i istänrningsfack för att sedan lätt kunna plocka fram den mängd ni behöver.

Kom ihåg att samla ben, kalvben, lammben, kycklingskrov eller fiskben för att sedan plocka fram när det är dags för ett kok.